گرده مخصوص بوشهری و طرز تهیه
بفرمویین گرده
افطاری میچسبه
اییم دستور پختش سی کسایی که دلشون هوس گرده
طرز تهیه گرده:
خرما رو خیس میکنیم. و اونو خوب چنگ میزنیم تا به حالت شیره مانند در بیاد، بعد اونو صاف میکنیم و در ظرفی که میخواهیم خمیر رو توی اون درست کنیم میریزیم... (قدیمیا معمولا ظرف خمیرشون جدا بوده و بهش میگفتن جفنه)
به دو حالت میتونیم خمیر رو درست کنیم، که حالت اول رایج تره
1- با مایع خمیر
2- خمیرک(خمیرک این است که مقداری از خمیری که از قبل درست کرده ایم توی یخچال میذاریم تا پف کنه)
خب گفتم شیره خرما رو وقتی که صاف کردیم میریزیم توی جفنه بعد آرد رو اضافه میکنیم اگه بخوایم از خمیرک استفاده کنیم مقداری از خمیری که قبلن آماده کرده بودیم و پف کرده رو به خمیر اضافه میکنیم...
ولی اگه بخوایم از مایع خمیر استفاده کنیم، مایع خمیر رو به آب خرما اضافه میکنیم و بعد کم کم آرد به آن اضافه میکنیم به طوری که خمیر کاملا صاف و یه دست بشه و خمیر به دست نچسبه...
اگر هوا سرد باشه حتمن باید خمیر رو در جای گرم بذارید تا ورز بیاید.... اگه هم هوا گرم باشه میتونیم در آشپزخانه روی کابینت یا گوشه ای بذاریم و روی اونو با یه پارچه ضخیم یا پتو بپوشانیم و بمدت یه ساعت اونو نگه داریم تا وقتی که خمیر ورز بیاد و روی خمیر ورم یا همون پف کنه یا به اصطلاح خمیر خالی یا پوک میشه...
خمیر رو به میزان 200 گرم گلوله کرده (چونه) حتمن باید وزن خمیر زیاد باشه چون اگه سبک باشه ممکنه گرده خشک در بیاد...
وقتی کل خمیر را به چونه ها 200 گرمی تبدیل کردیم با یه سفره روی اونو میپوشانیم تا خشک نشه... بعد شروع میکنیم به پهن کردن گرده ها روی یه تخته صاف یا هر چیز صافی که گرده روی اون درست پهن شود میگذاریم... (ولی در اصل تخته های صافی هست که پایه های کوچکی داره و به اون خنچک میگن)
چونه ها رو روی خنچک میذاریم و آن را با دست پهن میکنیم... برای پهن کردن خمیر اول دست خود را با آب خیس میکنیم، و روی خمیر میمالیم...
بعد از اینکه مقداری روی خمیر پهن شد کنجد به میزان دلخواه روی آن میریزیم، و با دست آن را پهن میکنیم طوری که به اندازه کافی پهن شده باشد....
وقتی که مرحله پهن کردن به اتمام رسید شروع میکنیم به خال زدن گرده به اینصورت که یه هسته خرما از خرماهایی که قبلن چنگ زده بودیم بر میداریم و شروع میکنیم روی گرده به نقش و نگاری یا به اصطلاح خودمون خال زدن...
بعد آن را روی جلت میندازیم و به دیواره تنور می چسبانیم و به مدت یک یا دو دقیقه صبر میکنیم تا گرده پخته شود، بعد از اینکه نان را از تنور بیرون آوردیم آن را با روغن چرب میکنیم و در وسط سفره میذاریم تا گرده ها نرم بماند... نوش جان
______
نکته ""این گرده رو میتونید روی اجاق و ماهی تابه که کمی چرب شده باشد بپزیدبه این صورت وقتی در ماهیتابه قرار دادید 1 دقیقه درب ماهی تابه را میبندید تا کمی مغز پخت شود و بعد آن را برمیگردانیم و باز هم 1 دقیقه درب ماهیتابه را میگذاریم . درضمن شعله اجاق نباید زیاد باشد""
افطاری میچسبه
اییم دستور پختش سی کسایی که دلشون هوس گرده
طرز تهیه گرده:
خرما رو خیس میکنیم. و اونو خوب چنگ میزنیم تا به حالت شیره مانند در بیاد، بعد اونو صاف میکنیم و در ظرفی که میخواهیم خمیر رو توی اون درست کنیم میریزیم... (قدیمیا معمولا ظرف خمیرشون جدا بوده و بهش میگفتن جفنه)
به دو حالت میتونیم خمیر رو درست کنیم، که حالت اول رایج تره
1- با مایع خمیر
2- خمیرک(خمیرک این است که مقداری از خمیری که از قبل درست کرده ایم توی یخچال میذاریم تا پف کنه)
خب گفتم شیره خرما رو وقتی که صاف کردیم میریزیم توی جفنه بعد آرد رو اضافه میکنیم اگه بخوایم از خمیرک استفاده کنیم مقداری از خمیری که قبلن آماده کرده بودیم و پف کرده رو به خمیر اضافه میکنیم...
ولی اگه بخوایم از مایع خمیر استفاده کنیم، مایع خمیر رو به آب خرما اضافه میکنیم و بعد کم کم آرد به آن اضافه میکنیم به طوری که خمیر کاملا صاف و یه دست بشه و خمیر به دست نچسبه...
اگر هوا سرد باشه حتمن باید خمیر رو در جای گرم بذارید تا ورز بیاید.... اگه هم هوا گرم باشه میتونیم در آشپزخانه روی کابینت یا گوشه ای بذاریم و روی اونو با یه پارچه ضخیم یا پتو بپوشانیم و بمدت یه ساعت اونو نگه داریم تا وقتی که خمیر ورز بیاد و روی خمیر ورم یا همون پف کنه یا به اصطلاح خمیر خالی یا پوک میشه...
خمیر رو به میزان 200 گرم گلوله کرده (چونه) حتمن باید وزن خمیر زیاد باشه چون اگه سبک باشه ممکنه گرده خشک در بیاد...
وقتی کل خمیر را به چونه ها 200 گرمی تبدیل کردیم با یه سفره روی اونو میپوشانیم تا خشک نشه... بعد شروع میکنیم به پهن کردن گرده ها روی یه تخته صاف یا هر چیز صافی که گرده روی اون درست پهن شود میگذاریم... (ولی در اصل تخته های صافی هست که پایه های کوچکی داره و به اون خنچک میگن)
چونه ها رو روی خنچک میذاریم و آن را با دست پهن میکنیم... برای پهن کردن خمیر اول دست خود را با آب خیس میکنیم، و روی خمیر میمالیم...
بعد از اینکه مقداری روی خمیر پهن شد کنجد به میزان دلخواه روی آن میریزیم، و با دست آن را پهن میکنیم طوری که به اندازه کافی پهن شده باشد....
وقتی که مرحله پهن کردن به اتمام رسید شروع میکنیم به خال زدن گرده به اینصورت که یه هسته خرما از خرماهایی که قبلن چنگ زده بودیم بر میداریم و شروع میکنیم روی گرده به نقش و نگاری یا به اصطلاح خودمون خال زدن...
بعد آن را روی جلت میندازیم و به دیواره تنور می چسبانیم و به مدت یک یا دو دقیقه صبر میکنیم تا گرده پخته شود، بعد از اینکه نان را از تنور بیرون آوردیم آن را با روغن چرب میکنیم و در وسط سفره میذاریم تا گرده ها نرم بماند... نوش جان
______
نکته ""این گرده رو میتونید روی اجاق و ماهی تابه که کمی چرب شده باشد بپزیدبه این صورت وقتی در ماهیتابه قرار دادید 1 دقیقه درب ماهی تابه را میبندید تا کمی مغز پخت شود و بعد آن را برمیگردانیم و باز هم 1 دقیقه درب ماهیتابه را میگذاریم . درضمن شعله اجاق نباید زیاد باشد""
+ نوشته شده در چهارشنبه بیست و سوم مرداد ۱۳۹۲ ساعت 20:17 توسط rooz nevis
|
باتوجه به اینکه استان بوشهر دارای تمدن و فرهنگی کهن است؛ ولی هنوز برای مردم ایران ناشناخته تراز مردمان دیگر اقصی نقاط جهانست؛ برآن شدم تا یافته ها و دانسته های خود و دیگر افراد باتجربه را درمورد استانم به رویت دوستان فرهنگ دوست درآورم.